KAPUSTA WŁOSKA i zupy, naleśniki - 18.02.2021 R., 19.17
Jest czas Wielkiego Postu.
Teraz posty są symboliczne wręcz, w porównaniu z latami przedwojennymi. Wtedy nawet woda do picia była odmierzana łyżkami, a konieczność uboju zwierzęcia w gospodarstwie, nie zwalniała z obowiązku poszczenia rodzin rolników. Dzieci też pościły.
W związku z obecnymi normami : ), można zająć się układaniem jadłospisów złożonych z warzyw, grzybów i niewielkiego dodatku mięsa (dla osób tego wymagających. Ciężka praca, ciąża, karmienie, dzieci małe...)
Kapusta włoska, nie tylko do rosołu, do warzywnych zup, nadzienia do pierogów (może być połączona razem z gotowanym grochem, kminkiem i innymi przyprawami). Sprawdziłam sposób, który pozwala zachować więcej walorów odżywczych i smaku.
Duszę na dużej patelni cebulę na maśle z dodatkiem oleju. Kiedy zaczyna się rumienić, dodaję poszatkowaną kapustę. Cienkie liście kroję grubo, i tak trafią do maszynki do mięsa z sitkiem z dużymi otworami.
Więcej pracy jest z grubymi nerwami, które kroję osobno i na drobniejsze kawałki, żeby się równo dusiły z resztą liści.
Groch można namoczyć i ugotować poprzedniego dnia. Niewiele, około 1/3 - 1/4 objętości kapusty, jako dodatek, żeby tylko smaku przybyło i sytości dla farszu.
Najlepsze pierogi są na drugi dzień od ugotowania, odgrzewane na tłuszczu, zależnie od upodobania. Nie uciekam od masła lub smalcu, odrobiny wędliny do okraszenia.
Sama kapusta ugotowana w niewielkiej ilości wody, jest bardzo dobra, podana jak kalafior z "sosem polskim" - bułką tartą osuszoną na ciepłej patelni i dodatkiem masła. może być samodzielnym daniem, lub dodatkiem do drugiego dania. Właśnie taką ją dzisiaj jedliśmy : )
Gołąbki na bazie liści z kapusty włoskiej są smaczniejsze, niż z jej białej kuzynki. Jako farszu można użyć zmielonych ziemniaków z poprzedniego dnia, z duszoną cebulką, grzybkami (odrobina, dla smaku), dodatkiem wędliny - też maleńka ilość. Nawet same ziemniaki z cebulką i przyprawami wystarczą na farsz. Do tego sos; pomidorowy, grzybowy, albo samo masło do polania. Pyszne !
Substytut gołąbków - też dla oszczędzających czas : ). Z liści kapusty trzeba wykroić albo ściąć grubsze części. Układać warstwami w naczyniu żaroodpornym liście na przemian z farszem. Naczynie dobrze jest natrzeć masłem i wygniecionym ząbkiem czosnku. Po ułożeniu piramidki podlać należy kilka łyżek wody, rosołu, zamknąć naczynie, ustawić temperaturę na 160 - 180 stopni. Jeżeli gołąbki zamierzamy jeść z ziemniakami, to je dokładamy pokrojone w kostkę obok piramidki (przy większym naczyniu).
Czasem do farszu daję posiekane mięso z rosołu, z resztą gotowanych w nim warzyw. Taki farsz jest też dobry do pierogów, lub krokietów do barszczu czerwonego. Jest wilgotny. Jako zagęstnik (czasem trzeba ratować :) - bułka tarta, kasza manna, mąka krupczatka, łyżka albo dwie.
Zupa - krem z kapusty, z grzankami z dodatkiem czosnku. Bardzo lubię kuchnię "leniwą", nie wymagającą wiele pracy. Ta zupa jest właśnie taka. Bazą jest duszona na maśle cebula do zarumienienia, dodaję niewiele korzenia pietruszki, selera, ziemniaki, pokrojone w średnią kostkę, dla szybkości gotowania. Bez marchewki, popsułaby kolor i smak. Warzywa dodaję kolejno, stoję i mieszam, żeby się nie przypaliły, duszę na średnim ogniu, po kilku minutach dodaję kapustę. Zalewam wodą, lub resztą rosołu (jeżeli jest), dodaję trochę kminku. Przygotowuję grzanki na patelni (małe), lub w opiekaczu (z dużych kromek chleba, albo bułki). Przed podaniem miksuję zupę. Jeżeli zupa nie ma odpowiedniej konsystencji dodaję pod koniec gotowania trochę mąki krupczatki. Dobrze się rozprowadza i szybko zagęszcza.
Ten przepis wypatrzył mój mąż kilkanaście lat temu, w swoim czasopiśmie. Podobnie przygotowuję zupę-krem selerową. Wbrew pozorom, nie czuć jego zapachu. Bardzo nam smakuje.
A'propos zup - w nich mamy lecznicze działanie gotowanej długo wody : ) Dlatego (między innymi), zupy powinno się jeść zaraz po ugotowaniu. Dość często jadamy zupy na kolację, jeżeli muszę gotować na drugi dzień jeszcze wieczorem.
Niektóre zupy mają lepszy smak na drugi dzień po ugotowaniu.
Kapuśniak - zupa na czas chłodów jesieni i mrozów zimy. Nigdy nie gotowałam jarskiej wersji, przynajmniej pływała w nim kiełbasa, albo podsmażone wędliny, jeżeli nie była gotowana na wędzonce albo wędzonych kościach. Coś takiego jest w tej zupie, że "lubi" mięso wędzone, wieprzowinę. Gotuję najpierw warzywa słodkie z przyprawami; pieprz, sól, kminek, liść laurowy, owoc jałowca i ziele angielskie (rozdrabniam w moździerzu), na końcu gotowania wyjmuję wsad mięsny, dorzucam pokrojoną drobno kapustę kiszoną, ząbek czosnku i majeranek.
Wersja kapuśniaku z kapustą białą, niekiszoną, obejmuje dodatek koncentratu pomidorowego w celu zaostrzenia smaku, pod koniec gotowania. Czasem zostaje mi reszta z dużej kapusty. Używam ją wtedy do zupy. Część miękką głąbika ścieram na dużych oczkach tarki do warzyw.
Łazanki - wspaniała potrawa! Walczyłam z czasem, kiedy miałam nagle podać obiad. Wymyśliłam swój patent i wybrnęłam z pochwałą od zawodowego kucharza. Cebulę podduszałam z masłem na dużej patelni, gotował się makaron (łazanki z falbanką, Włosi pewnie mają swoją nazwę :), Posiekałam dość drobno białą kapustę i dodałam do zeszklonej cebuli.
Przykryłam je pokrywką, dodałam dwie łyżki wody, sól, pieprz, kminek i doprowadziłam do miękkości, czuwając nad ilością płynu. Pod koniec dodałam trochę kiszonej kapusty, na 5 minut przed końcem. Na drugiej patelni podsmażyłam wędliny, dodałam posiekane mięso z rosołu.
Wyłożyłam na talerze warstwami, bez mieszania. Makaron, kapusty i na wierzchu - mięso. Łazanki z połączonymi składnikami mają tendencję do psucia się. Na drugi dzień są bardziej pewne składniki rozdzielone, z makaronem w osobnym pojemniku.
Grochówka - najlepiej smakuje zimą : ). Wsad mięsny, jak przy kapuśniaku, najlepsza jest wędzonka. Wsad jarzynowy podobnie. Przyprawy te same. Zupa bogata w witaminy z grupy B, korzystne dla układu nerwowego, który w zimie i przy mniejszej ilości słońca wymaga wspomożenia solidną dietą.
Kapusta z grochem - dawniej kapusta zimą "nie wychodziła z garnka". Babcia gotowała osobno te warzywa i łączyła pod koniec gotowania. Omaszczała topioną słoninką. Wcale nas nie przerażała nieuformowana potrawa na talerzu. Wcinali ją wszyscy, bardzo smakowała. Teraz trochę trudno kupić taką słoninę, jak nam wtedy pachniała. Inne są rasy świń, i inne żywienie. Mało kto pamięta, że ten gatunek jest wszystkożerny, jada także trawę z koniczyną, którą się siało przed zakupem zwierzęcia do tuczu. Jadły rośliny okopowe zimą, dobre siano i odpadki kuchenne. Śruta zbożowa była miłym dodatkiem, a nie daniem głównym. Zbierało się pokrzywy do karmienia.
Kiedy tato zrobił wyroby, wędliny i wędzoną słoninę, porozkładał na słomie do ostygnięcia, to piękny zapach czuliśmy przez kilka dni. Taką słoninę cienko pokrojoną wkładaliśmy do chleba, albo dokładali cebulę i takie były kanapki. Pyszne. Jadłam takie przez trzy dni, dopiero mi przeszło : ) Nie pamiętam kiełbas, a właśnie te kanapki, które sama już umiałam sobie przygotować i byłam bardzo dumna z tego powodu. Jeszce kaszanka i pasztetowa. Mama robiła z części mięsa konserwy w słoikach. Są dość pracochłonne, bo trzeba je gotować przez 3 dni, co dzień co najmniej godzinę od zagotowania, a wcześniej jeszcze udusić, jeżeli mięso jest z kością.
Wracając do mięsa wieprzowego, obie babcie wkładały je do beczek dębowych, ubijały, soląc bardzo obficie, na końcu zalewały solanką. Na tym leżała płócienna ściereczka, dwie dębowe deseczki i ciężki kamień. Przed gotowaniem, wyciągnięte mięso było długo moczone. Sól i aromat dębu dodawały smaku wieprzowinie, nie tylko karmienie zwierząt.
Co jeszcze babcie robiły ciekawego? Bułeczki drożdżowe z makiem. Babcia Ania miała dzieżę do wyrabiania ciasta chlebowego. Piekła w piecu chlebowym okrągłe bochenki na specjalnych, wyplatanych foremkach. Przed krojeniem chleba robiła nożem znak krzyża, potem czekaliśmy kolejno na kromki. Komu się dostała piętka, ten był szczęśliwy. Chrupiące i pachnące były kromeczki. Jedliśmy je ze śmietaną, posypane cukrem, czasem z masłem robionym w maselnicy i ze szczypiorkiem z ogródka.
Cudowne lata : ), kiedy czekaliśmy w kolejce przed babcią dojąca krowę, każdy ze swoim kubeczkiem. Piliśmy ciepłe mleko z pianką, pachnące krową w czarno - białe łatki, potem od czerwonej. Krowy rzadko pasły się na łące. Najczęściej pasione były na zielonych drogach dojazdowych do pól, czasem na miedzach.
Pamiętam na miedzach gniazda skowronków, na drogach macierzankę, którą tato nam zrywał powracając z pola. Była suszona i mama robiła z niej pachnące herbatki w zimie. Jako dzieci, siostra i ja, byłyśmy kąpane w macierzance. Dzieci chętnie zasypiają po takiej kąpieli, bo je uspokaja, pielęgnuje skórę.
Wtedy nikt nie słyszał o uczuleniach. Pościel była krochmalona, prasowana. Mąka ziemniaczana koi schorzenia skóry, łagodzi podrażnienia przy uczuleniach. Można kąpać dzieci w wodzie z dodatkiem kleiku z tej mąki, albo z ryżu. On działa podobnie. Krochmalona pościel "załatwiała" wiele spraw, jak z tego wynika. Suszona na wietrze i w słońcu, jaki zapach miała!
Zapędziłam się w historię, a tu:
Naleśniki - jak je "podrasować"? Do farszu z serem twarogowym dodaję skórkę z pomarańczy wyparzonej wrzątkiem, startą na drobne wiórki. Tak samo używam cytryny. Smak jest niesamowity. W zimie dodaję cynamonu, z tym samym efektem. Jeżeli brak jest jajek, jako łącznika dla sera dodaję czasem mąki ziemniaczanej, niewielką ilość, kopiatą łyżeczkę do herbaty. Opiekam naleśniki na oleju z dodatkiem masła.
Farsze do naleśników - mieszam kwaśne dżemy i polewę do "Murzynka". Na połowę naleśnika nakładam np. dżem z czarnej porzeczki, a drugą smaruję masą kakaową. Po złożeniu smaki się pięknie łączą, dając kontrast.
Naleśników można użyć do komponowania przekąsek. Wystarczy kilka plasterków wędliny, listki sałat, żółty ser, sos łączący (majonez, koncentrat pomidorowy, sos czosnkowy (w zimie czosnek jest szczególnie mile widziany : ) Składniki rozkładam na naleśniku, wcześniej posmarowanym sosem, zwijam w rulonik i kroję w ukośne kawałki, długości 3 cm.
Lub na słodko - pokrojone w cienkie plasterki owoce; jabłka, banany, gruszki, truskawki (w sezonie) mieszam z jogurtem lub śmietaną, cynamonem, cukrem, dodaję trochę posiekanych orzechów włoskich, lub sezam, rodzynki, suszone śliwki. Nawet na śniadanie dla niejadków są dobre.
Mam od ich urodzenia : ) - klub miłośników naleśników, pierogów, makaronów i różnych klusek. Z kuchni trudno mi było wyjść, zanim podorastali, bo to potrawy dość pracochłonne, a do tego jeszcze zupy gotowane były i podawane obowiązkowo kompoty owocowe własnej "produkcji".
Tato, miał zaszczepioną gospodarność i oszczędność, zamiłowanie do zdrowego odżywiania. Kupowaliśmy niewiele produktów w sklepie. Dżemy, powidła, kompoty, wina, soki, grzyby, suszone owoce (suszyliśmy gruszki, jabłka i śliwki, potem były jedzone jako przekąski w zimie). Teraz widzę, jakie to było mądre. Ćwiczyłyśmy z siostrą szczęki i zgryz na "suszonkach". Nie jadłyśmy dzięki temu cukierków.
Makarony - nie było czasu w lecie na robienie makaronu, więc zostawała najczęściej niedziela na te czynności. Mama odkrawała z okrągłych placuszków boki, które piekły się na fajerkach pieca. Smakowały jak żydowska maca. Zanim ugotował się makaron, mieliśmy małą ucztę. Nie brakowało rozrywek : )
Teraz są metalowe podkładki na palniki gazowe, można dzieciom zrobić rozrywkę, zapoznawać z kuchnią, piekąc z nimi takie cienkie placuszki. Można też użyć patelni. Na chwilę oderwą się od komputerów, gier i innych wynalazków techniki, a nauczą prostych przepisów.
Jest okazja do założenia zeszytów z własnymi przepisami, które same napiszą, razem z datami, kiedy zrobiły postępy w sztuce kulinarnej. Do tego fartuszki i czapeczki szefów kuchni? To mogą być prezenty od mam, które szyją.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz